ぬかみそだきは、福岡県北九州市小倉発祥であり、さばやいわしをぬかで炊くことで骨まで食べられるようになります。
- 小笠原藩の保存食だったぬか漬けが、小倉の旧家に伝わりそれが庶民の間に広まり、今に伝わっています。小倉の旧家では、漆、朱塗りの桶に屋号を入れた床漬けが先祖代々受け継がれ、嫁ぐ娘に継ぎダネを分けています。「百年もの」を誇る家は少なくなく、夏は、朝、昼、夕、冬でも一度は桶の底から混ぜるのが主婦のつとめとされていました。よくなれた床漬け野菜は美味しく、イワシ、サバなどの青魚を煮る時、このぬか床のなれた部分を一握り使うと生臭さが消えます。
- 栄養価が高く保存がきくため、戦の際にも用いられ、当時の小倉藩の藩主であった小笠原公から「陣立煮（じんだに）」と命名もされています。江戸時代中期より、砂糖や酒が加えられ、今日の「ぬかみそ炊き」の食文化に繋がっており、一般には「ぬかみそ炊き」や「ぬか味噌煮」という名で通っています。
- 食習の機会や時季年間を通して食べられ、おかずや、酒の肴として食べられています。
- 「ぬかみそ炊き」は、まず、青魚であるイワシやサバをさばき、醤油、みりん、砂糖などを加えた煮汁で煮ます。ある程度火が通ったら、ぬか床を入れて、とろ火でコトコトと炊いていき、青魚特有の臭みは抜け、代わりに、ぬか床の旨味が染み込みます。その旨味は、ぬか床の材料である、山椒や唐辛子の風味に加え、ぬか漬けをつくる度にぬか床に蓄積される野菜のエキスによって生まれ、日々かき混ぜられ、我が子のように育てられているぬか床があってこそ、美味しい「ぬかみそ炊き」が生まれます。
- 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）北九州市小倉北区にある市場などでも常時売られている。その他、主に小倉地区の居酒屋、定食店、喫茶店などでも自家製の「ぬかみそ炊き」を看板メニューとしている店舗が見られる。 「農林水産省」より一部引用
